食品機械衛生設計驗證制度簡介

食品機械衛生設計驗證制度簡介

為達食品之衛生安全的目的,通常需在食品的成長、生產、加工、製造及消費過程中,採取適當措施來預防、去除或降低直接或間接可能危害健康的因素;對食品加工過程所使用的設備來說,為製造出安全且品質高的食品,除應符合化學工程中流體力學、質量傳遞及熱傳遞等基礎學問外,更需考慮材質、結構設計、系統清洗及滅菌等衛生設計參數。

一、前言

在國內,『台灣優良食品管理技術規範專則(Taiwan Quality Food, TQF)-飲料工廠專則』針對機械設備有下列基本原則之要求:
(一) 機械設計
1. 所有食品加工用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛生,易於清洗消毒(盡可能易於拆卸),並容易檢查。使用時應有可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染物質混入食品中之構造。
2. 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積,使微生物之生長減至最低程度。
3. 設計應簡單,且為易排水、易於保持乾燥之構造。
4. 貯存、運送及製造系統(包括重力、氣動、密閉及自動系統)之設計與製造,應使其能維持適當之衛生狀況。
5. 在食品製造或處理區,不與食品接觸之設備與用具,其構造亦應能易於保持清潔狀態。

(二) 設備材質
1. 所有用於食品處理區及可能接觸食品之食品設備與器具,應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造,同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。
2. 食品接觸面原則上不可使用木質材料,除非其可證明不會成為污染源者方可使用。
然而雖然國內已推動TQF認證工作多年,但因規範並非法律強制規定、設備衛生要求與生產效率無明顯之直接關係及尚無機械設計標準可依循,導致國內機械業者很容易忽略衛生設計之議題,設備污染產品的現象時有所聞。相較於歐美國外機械業者,尤其如流體食品加工與包裝設備供應商,擁有較健全的衛生設計法規(Regulations)以及準則(Guidelines)可供遵循,多能將危害分析重要管制點HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)之食品衛生安全防護理念嵌入機械設備的自動化操作中,而且機械加工技術亦有相關國家標準化組織(Organization)與驗證標準可依循,所以國外的設備不僅能滿足機械加工效能之要求,更能符合機械衛生設計之目的。

二、食品機械設備之衛生設計指引介紹與驗證流程

在國內,『台灣優良食品管理技術規範專則(Taiwan Quality Food, TQF)-飲料工廠專則』針對機械設備有下列基本原則之要求:
(一) 機械設計
1. 所有食品加工用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛生,易於清洗消毒(盡可能易於拆卸),並容易檢查。使用時應有可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染物質混入食品中之構造。
2. 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積,使微生物之生長減至最低程度。
3. 設計應簡單,且為易排水、易於保持乾燥之構造。
4. 貯存、運送及製造系統(包括重力、氣動、密閉及自動系統)之設計與製造,應使其能維持適當之衛生狀況。
5. 在食品製造或處理區,不與食品接觸之設備與用具,其構造亦應能易於保持清潔狀態。

(二) 設備材質
1. 所有用於食品處理區及可能接觸食品之食品設備與器具,應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造,同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。
2. 食品接觸面原則上不可使用木質材料,除非其可證明不會成為污染源者方可使用。
然而雖然國內已推動TQF認證工作多年,但因規範並非法律強制規定、設備衛生要求與生產效率無明顯之直接關係及尚無機械設計標準可依循,導致國內機械業者很容易忽略衛生設計之議題,設備污染產品的現象時有所聞。相較於歐美國外機械業者,尤其如流體食品加工與包裝設備供應商,擁有較健全的衛生設計法規(Regulations)以及準則(Guidelines)可供遵循,多能將危害分析重要管制點HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)之食品衛生安全防護理念嵌入機械設備的自動化操作中,而且機械加工技術亦有相關國家標準化組織(Organization)與驗證標準可依循,所以國外的設備不僅能滿足機械加工效能之要求,更能符合機械衛生設計之目的。

三、結論

良好衛生設計的食品機械設備與其維持乾淨的衛生操作條件為生產安全食品所不可或缺的要素之一,歐美先進國家對於衛生設計的研究與準則的制定已蓬勃發展多年,台灣也逐漸重視設備之衛生品質,著手開發良好機械衛生設計的元件和整合設備,可降低微生物污染的機會,避免清洗不完全或化學洗劑殘留問題,減少設備清洗與滅菌所需耗費的時間,以及與降低誤用不當設備材質導致腐蝕所需的維修成本。