食品机械卫生设计验证制度简介

食品机械卫生设计验证制度简介

为达食品之卫生安全的目的,通常需在食品的成长、生产、加工、制造及消费过程中,采取适当措施来预防、去除或降低直接或间接可能危害健康的因素;对食品加工过程所使用的设备来说,为制造出安全且品质高的食品,除应符合化学工程中流体力学、质量传递及热传递等基础学问外,更需考虑材质、结构设计、系统清洗及灭菌等卫生设计参数。

一、前言

在国内,『台湾优良食品管理技术规范专则(Taiwan Quality Food, TQF)-饮料工厂专则』针对机械设备有下列基本原则之要求:
(一) 机械设计
1. 所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生,易于清洗消毒(尽可能易于拆卸),并容易检查。 使用时应有可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染物质混入食品中之构造。
2. 食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝,以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积,使微生物之生长减至最低程度。
3. 设计应简单,且为易排水、易于保持干燥之构造。
4. 贮存、运送及制造系统(包括重力、气动、密闭及自动系统)之设计与制造,应使其能维持适当之卫生状况。
5. 在食品制造或处理区,不与食品接触之设备与用具,其构造亦应能易于保持清洁状态。

(二) 设备材质
1. 所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具,应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造,同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
2. 食品接触面原则上不可使用木质材料,除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
然而虽然国内已推动TQF认证工作多年,但因规范并非法律强制规定、设备卫生要求与生产效率无明显之直接关系及尚无机械设计标准可依循,导致国内机械业者很容易忽略卫生设计之议题,设备污染产品的现象时有所闻。 相较于欧美国外机械业者,尤其如流体食品加工与包装设备供应商,拥有较健全的卫生设计法规(Regulations)以及准则(Guidelines)可供遵循,多能将危害分析重要管制点HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)之食品卫生安全防护理念嵌入机械设备的自动化操作中,而且机械加工技术亦有相关国家标准化组织(Organization)与验证标准可依循,所以国外的设备不仅能满足机械加工效能之要求,更能符合机械卫生设计之目的。

二、食品机械设备之卫生设计指引介绍与验证流程

在国内,『台湾优良食品管理技术规范专则(Taiwan Quality Food, TQF)-饮料工厂专则』针对机械设备有下列基本原则之要求:
(一) 机械设计
1. 所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生,易于清洗消毒(尽可能易于拆卸),并容易检查。 使用时应有可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染物质混入食品中之构造。
2. 食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝,以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积,使微生物之生长减至最低程度。
3. 设计应简单,且为易排水、易于保持干燥之构造。
4. 贮存、运送及制造系统(包括重力、气动、密闭及自动系统)之设计与制造,应使其能维持适当之卫生状况。
5. 在食品制造或处理区,不与食品接触之设备与用具,其构造亦应能易于保持清洁状态。

(二) 设备材质
1. 所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具,应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造,同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
2. 食品接触面原则上不可使用木质材料,除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
然而虽然国内已推动TQF认证工作多年,但因规范并非法律强制规定、设备卫生要求与生产效率无明显之直接关系及尚无机械设计标准可依循,导致国内机械业者很容易忽略卫生设计之议题,设备污染产品的现象时有所闻。 相较于欧美国外机械业者,尤其如流体食品加工与包装设备供应商,拥有较健全的卫生设计法规(Regulations)以及准则(Guidelines)可供遵循,多能将危害分析重要管制点HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)之食品卫生安全防护理念嵌入机械设备的自动化操作中,而且机械加工技术亦有相关国家标准化组织(Organization)与验证标准可依循,所以国外的设备不仅能满足机械加工效能之要求,更能符合机械卫生设计之目的。

三、结论

良好卫生设计的食品机械设备与其维持干净的卫生操作条件为生产安全食品所不可或缺的要素之一,欧美先进国家对于卫生设计的研究与准则的制定已蓬勃发展多年,台湾也逐渐重视设备之卫生品质,着手开发良好机械卫生设计的元件和整合设备,可降低微生物污染的机会,避免清洗不完全或化学洗剂残留问题,减少设备清洗与灭菌所需耗费的时间,以及与降低误用不当设备材质导致腐蚀所需的维修成本。